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浅析条斑紫菜干紫菜加工技术

时间:2018-11-17 作者:瑞雪海洋

  原藻的处理与切碎

  紫菜的加工过程是从原藻采收开始的,原藻的处理流程为:

  原藻的采收→运输贮存清洗→切碎与洗涤→浇饼(炒菜)。

  下面分别介绍各个部分的操作要领。

  原藻的采收

  采收原藻必须根据紫菜的生长状况决定,以傍晚时采收最好,因为此时紫菜经光合作用,叶体生长、细胞充实,营养成分、光合作用的初期产物积蓄最多。生长过长的紫菜,因纤维发达而变厚、变硬,会引起紫菜质量的下降。

  原藻的清洗

  采收的原藻必须洗去附着的硅藻及泥砂等杂物,浮流式栽培的紫菜附着的硅藻较多,潮间带方式栽培的紫菜泥砂附着较多。硅藻清洗不干净,干紫菜的光泽度不好(可见白色小斑点),原藻变质较快,且易造成剥菜困难甚至破菜。

  切菜

  切菜的大小(细度)与干紫菜的柔软度、在口中的溶解度(口感)关系密切。切菜机的刀片与孔盘搭配不当、刀刃迟钝,会造成叶体损伤,死细胞增加,干紫菜中出现白色线条等;切菜大小(孔盘大小)与脱水效果、帘子的附着力成反比,与紫菜的光泽度成正比。

  切菜时的清洗

  切菜时的清洗,既是除去干菜中含盐量的有效手段,也是提高紫菜品质的重要方法之一。试验表明,二刀菜以55L/min的用水量,清洗5min,四刀菜以120 L/min的用水量,清洗10 min左右时,干紫菜的光泽度最好。

  炒菜用水的温度

  紫菜对淡水的适应性较差,浸人淡水后,因渗透压变化,造成显味成分(谷氨酸等)、水溶性色素等溶解分离出来,使炒菜用水变色,原藻吸水质量下降,特别是水温过高,原藻的红藻素很容易溶解出来。试验表明炒菜用水的温度以8—10 ℃为宜。

  抄菜用水的盐度

  抄菜用水的含盐量过低,菜中的其它成分溶解,导致质量下降。过高,则造成干紫菜收缩、变色,且难以长时间保管。试验表明干紫菜的含盐量以o.7%—2%为宜。

  不同采收期对千紫菜品质的影响

  采收次数增加后,干紫菜的原藻积层逐渐变少,头刀菜的积层每张约20—25层,而4刀菜的积层仅为10—15层。初次采收的菜极其柔软,随着采收次数的增加,紫菜的光泽、色素总量、味道等都逐渐下降。

  随着采收次数的增加,脱水效果变好。现在的烘干机均使用挤压式脱水,水分沿着紫菜被切菜刀切断的纵切面被挤出,因此脱水效果与叶体厚薄、切菜的大小等关系密切。随着采收次数的增加干燥效果变好。

  烘干

  烘干过程:

  抄菜(浇饼)→脱水→干燥→剥菜抄菜(浇饼)浇饼过程中应注意:

  (1)运转速度与浇饼厚度。调和好的紫菜浇饼时,如果运转速度加快则相应挠饼变薄,反之则变厚。

  (2)抄菜斑:由目板、橡胶保水袋污染引起。因此每班生产结束时均需进行清洗。

  (3)孔洞:主要是由于砂石、贝壳等夹杂于放菜橡皮塞内导致漏水所致。将橡皮塞置“开放”位置,清洗干净。

  (4)橡胶保水袋出水量的调整:一般菜切得大(初期菜)调大,反之调小。这与干紫菜的平整度、均匀度关系密切。

  脱水

  加工机的脱水是利用毛细现象进行的。脱水海绵的孔径约40—60 ㄩm,鲜菜经过清洗和切菜等过程后,残留的少量硅藻可被脱水海绵吸附。脱水海绵被污染后脱水效果显著下降,进而影响到干燥的温度、速度等。应在保持紫菜平整度的同时,根据需要调节脱水压力。

  帘子

  帘子是紫菜挠饼与烘干时的载体,不同海区的紫菜对帘子的附着力不同。帘子分外海、内海和静海型三种。在我国使用的主要是A型(静海型)和H型(外海型),每一型号都有十几个品种,号码越大,粘接力越小。叶质柔软的初期菜,选用粘接力较低的帘子,紫菜逐渐变硬时改用粘接力相对较强的帘子。不同的栽培方式、不同的菜种、不同的栽培海区其菜质不同,选用的帘子应有所区别。

  干燥

  紫菜脱水后即进入烘干。烘干过程由干燥温度,机内、室内的湿度以及干燥时间(加工速度)三要素决定。

  经脱水后的饼菜重量须保持在25—50 g范围内,初期菜含水量较多、以后逐渐减少。

  在干燥过程中,设定温度应以紫菜到后部(帘架的反转部,NS型)时已干燥65%—75%为标准,干燥结合水的时间相对较长。

  进入烘干机上部后,开始由表面和边缘部分蒸发结合水。如果前部温度设定过高,则紫菜在烘干机下部即开始收缩,以至出现白斑,并且易发生其它质变(如发红等)。

  新鲜空气的导人与排气。如前所述,干燥的三要素是温度、湿度与时间,调节方法主要通过进气与排气进行,在应用上要根据干紫菜的干燥状况考虑调节室内湿度与换气量,同时注意导人二次空气混合利用。

  紫菜的干燥是一个极为复杂的过程,晴天与阴雨天,白天与夜晚,有风与无风等外部环境条件不同,对干燥条件的控制都有影响,充分利用进排气调节,既可以充分节约能源,又能得到质量较高的干紫菜,这才是加工管理的最高要求。

  剥菜

  剥菜是整个烘干过程的最后一环。如干紫菜发生破损,应先从以下几个方面进行检查后再决定是否调整剥菜装置。切菜大小是否合适,清洗是否干净;浇饼用水的含盐量是否过高;橡胶保水袋、目板有无污染;脱水海绵是否清洁、脱水压力是否合适;干燥时的湿度、温度与进、排气的关系及干燥机内导风板的调整;帘子的选择是否适宜,张挂是否标准等等。

  干燥异常的处理

  光洁度不足

  烘干中途无停机;注意室内换气,保持一定干燥度;换用大号切莱孔盘、锋利刀片;检查燃烧器工作是否正常;调整风扇皮带松紧。通过以上措施一般都能解决光洁度不足的问题。

  缩边

  如出现缩边,则应考虑:降低脱水压力;降低干燥温度;换用小号切菜孔盘;调大热空气的再次使用量,保持均衡干燥。

  分组与再干燥

  分级室要干燥,室温在20—25℃,相对湿度为40%—65%。手工剔除不合格品,每百张以硬纸板分隔后装入再干箱内。

  每屉装入1800—2400张。再干温度与时间设定为:第一档40—45℃,时间为20—30min。第二档50—65℃,时0司为30—40 min。第三档65—75℃,时间为60min左右。第四档80—90℃,时间为120—180min。再干后的含水率应为3%—5%。使用抽气干燥机的加工厂尤其要把握从低温到高温的序时干燥进度。再干后的干紫菜按《干紫菜》标准或合同规定要求检验、包装、贮藏、运输。

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