海苔有一种特殊的香味，一些美食家认为，海苔的生命就是它的特殊香气。这种想起能够引起食欲，并对它印象深刻。而海苔的特殊香味到底从何而来呢？从化学的角度看，海苔的叶子中包含的硫化合物和甲酸，醋酸等的挥发酸，另外，氨基酸和糖因热反应时会产生独特的香气，因此在烧烤后，海苔香味会变高。

　　实际上，作为海苔香味来源的主体是氨基酸，按“美味度”的顺序对不同产品进行测定，就会发现越是美味的海苔，含有越多的氨基酸。在氨基酸中，丙氨酸和甘氨酸是甜味的，谷氨酸钠是美味的成分，天冬氨酸钠是具有甘酸味的成分。海苔中的氨基酸之一是牛磺酸，牛磺酸具有入口即溶于吐沫的性质，是恢复疲劳和镇静神经非常有效的成分。一般都包含在章鱼和牡蛎里，有分解酒精的作用，对预防胆固醇胆石和高血压等也有帮助。

　　不仅是香味，在口中扩散的独特味道也十分珍贵，但是根据海苔的不同，味道也大不相同。

　　决定海苔味道的不仅仅是氨基酸，以糖的甜度大约是砂糖的两倍的的游离糖也有助于提高海苔的甜度。此外，海苔中还含有原本只有动物才有的肌苷酸（鲣鱼节的美味成分）、食物特有的胍酸（香菇的美味成分）。如果这两个成分和谷氨酸钠一起溶解的话，能引出比单独一种的5~20倍的美味。越是美味的海苔，就越含有这两种成分。

　　原来小小的海苔香气竟然是如此多的氨基酸的组合，怪不得鲜到眉毛掉下来！