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紫菜的香味和柔软度

Time:2018-09-25 Author:瑞雪海洋

  紫菜的香味和味道是表里一致的,香味越浓、味道越美。在感官功能上,干紫菜和烤紫菜的芳香是有所不同的,干紫菜的香气与原藻固有的香气有关,除了紫菜藻体含有硫化合物、甲酸、醋酸等挥发性酸外,香气的本身还跟烧烤后氨基酸和糖加热反应放散的醛、羰基化合物等芳香气成分有关。不论是干紫菜、烤紫菜或是调味紫菜,作为自然食品最重要的是保持紫菜原有的香气和味道,在一次加工紫菜时不应该添加任何的添加剂。从保持香气的角度上来看,盐分过多,潮湿和高温都是禁忌的,保存时间过长和干制品回潮都会导致紫菜变质和产生一种令人讨厌的气昧。

  加工后的干紫菜具有一种特殊的香味,再经过烘烤的紫菜,其香味往往更能吸引人们的食欲,香味越好等级越高,在现代,人们对食品的要求,与其说是重视营养更不如说是注重食品的风味,因而香味对紫菜来说尤为重要。

  为了究明紫菜的香味成分,片山氏用水蒸气蒸镏收集香味成分,发现它占干物重量的0.055%左右。其主要成分有10种,它们是硫化物中的甲硫醚、甲硫醇,以及挥性有机酸的蚁酸、醋酸、丙酸和酪酸等,另外还有乙醇、乙醇、萜烯和酚等。其中甲硫醚在浒苔中也是大量存在的,被称为海鲜香味。紫菜中含硫的甲硫醇含暈不多,带有鱼腥成分的三甲胺,其他萜烯化合物和乙醛的含量也是很微量的,这些成分也许是构成紫菜香味的一部分,但是,真正的紫菜香昧是在第二次烘烤时散发出来的。

  笠原、西堀(1975)曾用气相色谱仪分析烤紫菜的香味成分。把紫菜在160℃烤2分钟后,可检验出30~40种成分,它们是由羟基成分、盐基成分和含硫化合物组成的,带羟基的化合物检验出14种,例如乙醛、丙醛、异丁醛,n-丁醛、己醛和糖醛等。如果,将这种紫菜在室温中放置2分钟,这些成分就会消失,但是加入热水后又会出现40多种香味成分,而且这两次成分多少有所不同。

  紫菜一经烘烤就开始产生浓郁的香味,这是由于通过烘烤,氨基酸和糖发生了反应,产生了这些挥发性的物质。换而言之,通过烘烤,紫菜的细胞被破坏了:,贮存在细胞内的呈味成分和通过加热而产生的香气成分,在吸水后,就会同时溶出,因而烘烤虽然其简单的工序,但却赋予紫菜一种特有的风味。

  一般来说,越是美味的紫菜其显味成分就越多,但是紫菜质量的妤坏并不完全取决于显味成分的多少,它与柔软度和入口后的易溶度以及咬劲有关,易于咬断的紫菜一般都切得较细,但这样会影响光泽,因而必须调整好刀刃;同时制饼的厚度也与咬劲有关,通常以每张3.0±0.3克为宜。紫菜的易溶度还取决于半乳聚糖的组成,它跟3,6-无水半乳糖与半乳聚糖之比是成正比关系的。

  综上所述,质量好的干紫菜,必须是外形整齐、颜色乌黑、有明亮的光泽、柔软可口,一放入口里就和唾液掺混,很快溶化,以致香气扑鼻,鲜味满口。反之即使是含有很多显味成分,但质地很硬,难以溶化,就不会受到消费者的好评。一般河口海区,用支柱式栽培的紫菜较为柔软,幼嫩的前几水紫菜和切得较细的紫菜都比较容易溶化,掌捱这些规律就能使我们生产出柔软可口易溶化的优质紫菜。


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